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Cocina tradicional vs. cocina innovadora
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 Nitrógeno líquido, isomalt y otras sustancias tienen así vetada su entrada en las cocinas italianas, por lo que, parece, ya no se podrá disfrutar en Italia de la “cocina experimental” y de sus sofisticados platos, todo como consecuencia de una campaña que se iniciara en aquel país el año pasado, de la mano del programa de televisión “Striscia la Notizia”, en el cual se denunciaba, precisamente, el uso de las sustancias ahora prohibidas por la referida Orden Ministerial… |
Parecía que la denuncia que realizó el restaurador Santi Santamaría en 2008, cuando criticó en la publicación de su libro “La cocina al desnudo” la utilización de aditivos por la llamada “alta cocina”, iba a quedar en lo que parecía una simple “pataleta” de quien buscaba algo de notoriedad en el universo de los grandes chefs y restauradores adscritos a la llamada “cocina innovadora”, “de autor”, “moderna” o de “texturas”.
Santi Santamaría criticaba especialmente a uno de los grandes nombres de la “nueva cocina”, Ferrán Adriá, sin ocultar las abismales diferencias conceptuales y éticas que le separaban de él y de su forma de crear nuevos platos, afirmando que este tipo de cocineros realizaban más un espectáculo mediático que otra cosa. Con ello, tal vez, Santi Santamaría se quitaba la espina de las críticas recibidas tras la publicación de su libro, el cual, por cierto, fue premiado ese mismo año en la primera edición del “Premio de Hoy”.
Santi Santamaría se centraba especialmente con sus críticas en lo que el llamaba el hecho de que “las grandes industrias químicas entran en los restaurantes”, al señalar la excesiva utilización en restaurantes como “El Bulli” (propiedad de Ferrán Adriá) de aditivos artificiales en la preparación de sus innovadores platos, como es el caso, por ejemplo, del glutamato monosódico o metilcelulosa, reclamando, al mismo tiempo, que esos restaurantes deberían informar a los clientes de los ingredientes artificiales que utilizan en la preparación de sus platos, tal y como se exige a los productos que los utilizan cuando son vendidos al público en tiendas y supermercados, algo en lo que no le faltaba razón a Santi Santamaría, ya que se trata de ingredientes y aditivos químicos que perfectamente podrían ser sustituidos por otros naturales.
Sin embargo, las críticas del restaurador catalán, tras el revuelo montado, parece que quedaron en el olvido, apagadas por el resplandor de restauradores tan rutilantes como el ya mencionado Ferrán Adriá, al que han seguido en su creación de nuevas texturas en la cocina tantos otros en los últimos años, pudiéndose afirmar que la cocina tradicional ha quedado relegada a un segundo plano, lejos del “glamour” de la alta cocina y de la atención de los grandes eventos mediáticos, reservándose únicamente para los espacios televisivos del mediodía destinados al gran público.
Pero, cuando la polémica parecía enterrada, como un volcán que lleva siglos inactivo, de repente ha vuelto a estallar con una violencia inusitada, haciéndolo ahora en Italia, donde, directamente, se ha aprobado una Orden Ministerial que prohíbe la utilización en aquel país de aditivos y productos químicos en la cocina, lo cual, cierra total y radicalmente el paso a la llamada “cocina de texturas” en el país transalpino, con lo que queda prohibida en aquel país la práctica de este tipo de cocina.
Nitrógeno líquido, isomalt y otras sustancias tienen así vetada su entrada en las cocinas italianas, por lo que, parece, ya no se podrá disfrutar en Italia de la “cocina experimental” y de sus sofisticados platos, todo como consecuencia de una campaña que se iniciara en aquel país el año pasado, de la mano del programa de televisión “Striscia la Notizia”, en el cual se denunciaba, precisamente, el uso de las sustancias ahora prohibidas por la referida Orden Ministerial, centrando sus críticas especialmente en el restaurador español Ferrán Adriá, icono de la “cocina de texturas” y que, en la sempiterna “guerra” entre la cocina tradicional y la cocina innovadora, siempre es objeto de fortísimas críticas o de desmesuradas alabanzas por detractores y defensores respectivamente.
Obviamente, el programa de la televisión italiana no hubiera tenido especiales consecuencias si no fuera porque se trata de uno de los programas de “investigación” (entrecomillamos investigación, ya que su formato responde a ese tipo de programas en los que los reporteros se mueven sin parar ante la cámara para crear un clima de pretendido dinamismo, en un formato a lo “Aquí hay tomate”, y que nada tienen que ver con el periodismo de investigación de antaño) con más audiencia de Italia y porque, en la práctica, constituye todo un “lobby” de presión en aquel país, lo que llevó al Ministerio de Sanidad italiano a tomar cartas en el asunto (algo que no es de extrañar en el populista Ejecutivo de Berlusconi), cartas que han derivado en la Orden Ministerial que prohíbe la utilización de determinados aditivos en la cocina italiana y, además, obliga a informar a los clientes sobre prosibles aditivos o ingredientes utilizados en la receta que pudieran ser alergénicos.
Sin embargo, a renglón seguido, por el propio Ministerio italiano, se afirma que esos aditivos prohibidos no son tóxicos, sino que se prohíben por otras razones, como en el caso del nitrógeno líquido, respecto del cual se afirma que es muy imflamable y, por ende, peligroso en la cocina, de ahí su prohibición, algo que niegan los defensores de la llamada “cocina experimental”, denunciando que se trata de prohibiciones sin ningún sentido.
Rancia es ya la polémica entre los defensores de la cocina más tradicional y los de la más moderna e innovadora, pero la polémica en Italia con esta decisión ha llegado a extremos realmente insospechados que no parecen muy admisibles, máxime cuando se trata de sustancias permitidas por la Unión Europea y que resultan totalmente inocuas, pareciendo que la prohibición que nos ocupa responde más a una finalidad populista que a otra cosa, cercenando con ello la labor creadora e innovadora de un buen número de restauradores.
En todo caso, se puede ser más favorable a un tipo de cocina o a otro, pero no debemos ser extremistas en un terreno como la cocina, debiendo siempre tener la mente abierta a nuevas experiencias gastronómicas, algo a lo que estamos bien acostumbrados quienes viajamos regularmente por el Mundo. Nunca está demás cruzar el Rubicón y probar algún sabor nuevo, alguna textura sorprendente, sin que ello suponga renunciar a nuestros platos más tradicionales; todo un ejercicio de sabiduría gastronómica para enriquecer nuestro bagaje culinario, un ejercicio que ha de ser personal, fruto de la decisión y la libertad individual, sin que, en ningún caso, el Estado se inmiscuya en algo tan íntimo como son los gustos culinarios de los ciudadanos, y menos cuando lo que está en juego no es la salud, sino la popularidad del Gobierno de turno.
Publicado el 25 de febrero de 2010
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Machu Picchu permanecerá cerrado durante seis semanas
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 Si durante las lluvias se calculaban unas pérdidas diarias estimadas de 1 millón de dólares en la zona, consecuencia fundamentalmente del importante golpe al turismo que supuso el fenómeno meteorológico, el anuncio a que nos referimos ahora supondrá unas pérdidas inestimables, ya que los pobladores de la Región del Cuzco, directa o indirectamente, viven del turismo, el cual está especialmente vinculado a Machu Picchu… |
Hace unos días hablábamos de las torrenciales lluvias que han afectado a la Región del Cuzco, en Perú, y de las nefastas consecuencias materiales y humanas en la zona, haciendo un especial hincapié en el modo que el fenómeno ha afectado al turismo, especialmente en la nefasta gestión que de la situación han realizado las autoridades peruanas, hasta el punto de que más de 2.000 turistas han permanecido aislados en Machu Picchu durante varios días, sin prácticamente asistencia alguna por parte de los servicios de emergencia, debiendo ser ellos mismos los que organizasen buena parte de la situación y malviviendo con sus propios recursos, sin visos de solución alguna inmediata.
Felizmente, la situación ya pasó, pero los efectos catastróficos de las intensas lluvias quedan y amenazan con hundir la economía de la Región, la cual, además de la agricultura, tiene como principal sustento el turismo, un sector que tardará en recuperarse en bastante tiempo, con las terribles consecuencias económicas que ello va a conllevar para los pobladores de la zona, a lo que se suma el anuncio por parte de las autoridades peruanas de que el mayor atractivo turístico de la Región (por no decir de todo Perú), la ciudadela inca de Machu Picchu, permanecerá cerrado al menos durante las próximas seis semanas como consecuencia, precisamente, de los daños materiales ocasionados por los temporales de lluvias señalados.
Si durante las lluvias se calculaban unas pérdidas diarias estimadas de 1 millón de dólares en la zona, consecuencia fundamentalmente del importante golpe al turismo que supuso el fenómeno meteorológico, el anuncio a que nos referimos ahora supondrá unas pérdidas inestimables, ya que los pobladores de la Región del Cuzco, directa o indirectamente, viven del turismo, el cual está especialmente vinculado a Machu Picchu, lo que determinará unas consecuencias económicas y sociales incalculables en la zona.
Viviendas destrozadas, vías férreas inutilizadas, campos y cosechas anegadas, accesos a Machu Picchu imposibles, determinan la necesidad de adoptar esta medida tan sangrante que impedirá que el turismo pueda visitar durante ese tiempo la ciudadela inca, con las nefastas consecuencias económicas apuntadas que, sin duda, se arrastrarán en la zona durante tiempo, siendo deseable que ello no afecte a la Región de Cuzco durante mucho más tiempo (por no decir años) como destino turístico, imagen que, tras los acontecimientos de semanas pasadas, puede haberse visto afectada de una forma especialmente negativa por la penosa actuación de las autoridades peruanas.
No obstante, y con el objetivo de aminorar los desastrosos efectos económicos que la medida va a producir, el Gobierno peruano ha lanzado la campaña “Cuzco a mitad de precio”, una campaña que, en palabras del Ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martín Pérez, busca compensar con turistas peruanos la falta de visitantes extranjeros que se va a producir durante las seis semanas en las que permanecerá cerrada la ciudadela inca, ya que ha de tenerse en cuenta que es por estas fechas cuando los viajeros del hemisferio norte comienzan ya a contratar y preparar sus vacaciones veraniegas para aprovechar los descuentos que la antelación en la contratación propicia, todo lo cual provocará que sean relativamente pocos los que opten por la Región del Cuzco como destino turístico ante la incertidumbre del estado de las infraestructuras y los servicios turísticos, lo cual, por lo demás, puede afectar al propio Perú como elección para disfrutar de las vacaciones estivales, ya que no hay que olvidar que el mayor reclamo de este país hacia el exterior es, precisamente, Machu Picchu y la Región de Cuzco, señas de identidad que muchas veces ensombrecen el resto de maravillas que ofrece este bello país al visitante, ya sea en su costa, en su sierra o en su selva.
Esperemos que la reconstrucción de la zona afectada por el temporal de lluvias de hace unas semanas sea rápida y podamos disfrutar de la Región de Cuzco y, por supuesto, de Machu Picchu, monumento que, por suerte, no ha sufrido ningún daño como consecuencia de las tormentas y que, tras estas seis semanas de cierre, podamos volver a disfrutar de la magia y el encanto de esta maravilla que nos ofrece Perú, sin olvidar el resto de encantos que encierra este bello país. Pero, igualmente, esperamos que la reconstrucción de la zona y de las infraestructuras lleve aparejada una sensible mejora por parte de las autoridades peruanas en la atención y el servicio a los turistas, una importantísima fuente de ingresos para el país que, muchas veces, se ve descuidada precisamente por quienes debieran velar por la calidad en su atención y cuidado, como ocurrió hace unas semanas cuando más de 2.000 turistas han permanecido aislados en Machu Picchu durante varios días por no existir ningún plan de evacuación para emergencias, algo inconcebible en un lugar de tantísima afluencia turística como es la ciudadela inca.
En todo caso, con la seguridad de poder volver a disfrutar en unas semanas de este lugar único y lleno de magia, y a pesar de todos los pesares, Machu Picchu, Cuzco y, en general, Perú, son destinos que recomendamos encarecidamente, ya que se trata de lugares que sorprenden al viajero porque ofrecen mucho más de lo que predican los tópicos. Realmente, una experiencia inolvidable.
Publicado el 11 de febrero de 2010
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IBERIA: 60€ por facturar una segunda maleta
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 Esta decisión de la compañía IBERIA tiene una repercusión que afectará no sólo a quienes viajan por motivos de placer, sino que, especialmente, golpeará a quienes viajan a sus países de origen para ver a sus familias, como es el caso del gran número de latinoamericanos que viven en España y que, de tarde en tarde, se desplazan a sus países de origen para reunirse con sus familias en fechas señaladas… |
Desde nuestras páginas ya anunciábamos el año pasado la intención de la compañía IBERIA de facturar por la segunda maleta facturada, una medida que se anunciaba para octubre de 2009, pero que se ve retrasada hasta el 1 de marzo de este 2010, con algunas variaciones respecto a la idea original de la compañía.
Efectivamente, si originariamente IBERIA lo que tenía previsto era cobrar por los equipajes facturados en los trayectos España, Europa e Israel (incluida la primera maleta), ahora la compañía de bandera cambia sus planes y decide que sólo se va a facturar por la segunda maleta en los trayectos de largo recorrido, quedando el resto de vuelos como hasta ahora.
Esta decisión de la compañía IBERIA tiene una repercusión que afectará no sólo a quienes viajan por motivos de placer, sino que, especialmente, golpeará a quienes viajan a sus países de origen para ver a sus familias, como es el caso del gran número de latinoamericanos que viven en España y que, de tarde en tarde, se desplazan a sus países de origen para reunirse con sus familias en fechas señaladas, lo que, necesariamente, les obliga a viajar con más de una maleta, algo que no se ha tenido en cuenta en absoluto por IBERIA y que, desde luego, nos indica que en nada tiene en cuenta la compañía a los pasajeros.
Inicialmente, en el plan anterior, IBERIA tenía la pretensión de cobrar por todo el equipaje facturado en determinados destinos (tal y como indicábamos anteriormente), quedando exentos de esta medida el resto de destinos, incluyendo Latinoamérica. Sin embargo, tras el cierre de Air Comet, al quedarse IBERIA como único operador en la práctica en Latinoamérica, parece que el monopolio de facto comienza a surtir sus efectos y la compañía comienza a ejercer como tal, aprovechando tal situación para cambiar radicalmente sus planes iniciales que no afectaban al subcontinente, perjudicando así gravemente a quienes cruzan el Atlántico para reencontrarse con sus familias y, por ende, que necesitan llevar más de una maleta.
De esta forma, IBERIA aprovecha su posición privilegiada y, sin tener ninguna consideración con los viajeros hacia Latinoamérica, engloba a todos los vuelos transatlánticos y la ruta a Johannesburgo en la nueva medida, facturando por la segunda maleta 60€ (50 si se factura a través de Internet), de modo que, a partir del 1 de marzo, en estos destinos sólo se podrá llevar un bulto de 23 kg sin pagar nada, además del equipaje de mano que no podrá exceder de 10 kg. Sin embargo, de esta medida quedan exentas las tarifas “turista completa”, “excursión” y “tarifas de empresa”, las cuales permanecerán como hasta ahora; es decir: se podrán llevar dos bultos de 23 kg cada uno de forma gratuita.
Con esta medida la compañía IBERIA indica que ganará espacio en bodega y le permitirá ahorrar en combustible, ya que los vuelos a los destinos afectados irán con menos peso. En realidad, como hemos apuntado, IBERIA lo que hace es aprovechar una situación de posición dominante, especialmente en Latinoamérica, cargando la mano contra las clases más económicas, a sabiendas de que son este tipo de viajeros los que suelen llevar más equipaje, lo cual, desde luego, hará aumentar los ingresos de la compañía por este concepto.
En todo caso, esta nueva medida está definitivamente confirmada por la compañía, a diferencia de lo que ocurrió con la anterior, por lo que parece que esta vez sí es la definitiva y nadie nos va a salvar de volver a soportar los costes de la crisis, los cuales, por enésima vez, se trasladan a los consumidores, comenzando a desaparecer las diferencias entre las llamadas compañías “low cost” y las grandes compañías de bandera, caracterizadas desde siempre estas últimas por su atención al Cliente, su servicio y porque todos los costes se incluían en el precio final del billete. Parece que estos cambios son consecuencia de la crisis económica y habrá que ir acostumbrándose a más anuncios de este tipo en los próximos meses; habrá que esperar para ver qué se nos viene encima y, por si acaso, podemos ir viendo este simpático vídeo que nos indica cómo llevarlo todo en el equipaje de mano.
Publicado el 4 de febrero de 2010
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